20 minutos con: Celebrity Baker & fundador de Barrio Bread, Don Guerra

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Cuando Don Guerra abrió Pan BaroEstuvo a la vanguardia de un movimiento floreciente que utiliza una variedad de granos antiguos y tradicionales en la comida moderna. La idea puede parecer popular en 2021, pero hace una década era una vanguardia en el espíritu de la vieja escuela.

“La idea de tener diferentes tipos de trigo para trabajar simplemente desapareció”, dice Guerra en Tucson, Arizona, debido a un cambio agrícola de las pequeñas granjas a la producción en masa a mediados del siglo XX. “La gente pensaba que había centeno, trigo integral y harina blanca, y eso es todo”.

Desde sus humildes orígenes en la panadería de garaje, Guerra, de 50 años, ha convertido a Barrio Bread en una cadena de negocios de alimentos interconectados, incluida la tienda recién inaugurada. Distrito de SharooColaboró ​​con la chef y restauradora Carlota Flores en Tucson.

En los últimos años, la propia Toussaint ha recibido reconocimiento por su escena gastronómica moderna y su larga y única historia de producción de alimentos. En 2015, recibió su nombre Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO.

“La designación de Tucson como Ciudad Culinaria de la UNESCO destaca en gran medida nuestra ciudad y nuestro destino”, dice James Beard Awardee Guerra. “Permitió que la gente realmente se abriera y se sintiera orgullosa, menos cerrada e involucrada. Si das, recibirás mucho a cambio. Pero si estás cerrado, tampoco puedes hacer eso. Elige estar abierto.”

hablar con alguien mas niña Sobre cómo comenzó a usar granos tradicionales y cómo incorporó el concepto a toda una economía alimentaria local y una cadena de suministro.

niña: Su panadería comenzó como una pequeña operación que se quedaba sin su garaje y se ha expandido y prosperado desde entonces. ¿Cómo hiciste ese salto al principio?

Don Guerra: En 2009, decidí dar el salto para dedicarme a tiempo completo al pan, renuncié a mi trabajo de profesor, encontré Barrio Bread y salió de mi garaje. Antes era dueño de una panadería, antes de enseñar, pero todo el tiempo estaba pensando que debería volver a la panadería, eso es lo que amo.

Eso fue por elección fuera del garaje, pero también dependiendo de las circunstancias. No pude obtener un préstamo de la SBA; no había dinero disponible en términos de préstamos debido a la crisis económica, a pesar de que tuve un negocio exitoso en el pasado. Así que esa fue la decisión de ir al garaje. He estado viajando por el mundo para ver diferentes panaderías y ver cómo lo hacen, y México, hombre, tiene panaderías como parte de su casa y nunca lo sabrías. A veces, estás mirando el área de servicio del mostrador al final del pasillo, gente pasando el rato viendo la televisión o algo así. ¡Soy tan genial! Esto me golpeó. Debo hacerlo, no tengo el dinero para construir una piedra y un mortero, pero pensaré creativamente y, con la ayuda de mi suegro, armaré todo.

¿Cómo se involucró por primera vez en el uso de Heritage Pills?

No lo contacté hasta 2 años después, 2011. Encuentra las semillas originales En Beca SARE. Beca de Educación e Investigación en Agricultura Sostenible. Estaban solicitando esta subvención para obtener dinero para comenzar a establecer los inicios de una cadena de suministro local para agricultores, molineros y panaderos para cultivar maíz Chapallotti y trigo blanco de Sonora.

Siempre he soñado con ser ese panadero, arrancar un saco de harina y saber de dónde venía esa harina; Estaba en el campo, le estaba dando la mano a ese granjero, ¡planeamos hacerlo juntos! Ese era mi sueño, y luego, cuando hicieron mi primera cosecha de prueba con 4 acres de trigo, hice pan con él, y ese fue el momento más genial para mí. Pensé que esto es para mí, este es el futuro.

¿Los granos que usa son buenos para la economía alimentaria local?

La panadería se ha convertido en una especie de eje de la cadena de cereales. Consumo mucha harina y ahora utilizamos alrededor de 240,000 libras de grano local en mi panadería, que son aproximadamente 120 acres en el campo. Intento preservar toda la economía aquí en mi comunidad. Tengo un radio de 100 millas. Conozco a los agricultores, ayudo a elegir las variedades de cereales que cultivan. Planeo dos años con ellos y sé lo que pasa.

Y el resultado final es que tengo algo de lo que puedo estar increíblemente orgulloso: es un sueño hecho realidad para mí, no solo apoya y nutre a mi comunidad con lo que crece localmente, sino que estoy creando empleos y estoy conduciendo. esta economía de granos local, y la economía está realmente ajustada en eso. Y con Covid, la gente de todo el país se ha dado cuenta de lo importante que es la cadena de suministro de alimentos. ¿Qué es la cadena de suministro y cómo se asegura? La gente entró en pánico cuando no había harina en los estantes de las tiendas de comestibles. Esto me demuestra que es importante, y eso es lo que he hecho durante los últimos dos años, construyendo una empresa de harina llamada cereal del barrio. Este es mi nuevo proyecto y mi nuevo trabajo.

Ha sido nominado para un premio James Beard. ¿Crees que es necesario un cambio en la industria de los premios en términos de diversidad e inclusión y quién se beneficia y obtiene reconocimiento?

Realmente mi pasión y mi trabajo es trabajar con la comunidad BIPOC. Necesitamos destacar a las personas que han estado haciendo esto durante años sin obtener reconocimiento. Nos enfocamos mucho en el producto final, tal vez estos chefs o estos panaderos tienen ese producto final, es genial, a todos les encanta y se trata del final. Pero realmente se trata. Creo que este es el cambio que necesitamos. Hablamos mucho sobre la granja a la mesa, pero veámoslo de manera integral, de toda la industria.

Centrémonos en la imagen completa. Concienticemos sobre la fuente de alimento. Concienticemos sobre quiénes son los trabajadores que traen este alimento de la granja a la mesa. Como persona aborigen, soy anglo aborigen, yaki, hispano, irlandés, es importante para mí. ¿Por qué estas granjas locales no están recibiendo reconocimiento? Centrémonos en quién ha estado involucrado en estas prácticas y quién ha mantenido vivas estas semillas, plantas y alimentos durante años. Aquí es donde creo que debemos cambiar nuestra forma de pensar.

Este artículo ha sido editado para mayor claridad y extensión.