Esta cocina de fusión asiática cuenta una historia americana

(CNN)- Los Estados Unidos a menudo se describen como un “crisol” y, aunque algunos ahora consideran que la metáfora es obsoleta, sigue siendo cierta cuando se trata de comida. Durante siglos, inmigrantes de todo el mundo han adaptado sus platos tradicionales para incorporar ingredientes locales o adaptarse a los gustos de otras tierras de los Estados Unidos.

Uno de los remixes más populares es la clase de fusión asiática. Esta colaboración intercultural cuenta una historia única, desde la adaptación del chow mein a los gustos europeos a principios del siglo XX hasta la combinación de la barbacoa coreana con los tacos mexicanos casi 100 años después. Cada una de estas creaciones representa una era distinta en la inmigración estadounidense: mientras algunas se están desvaneciendo, otras están despegando ahora. Aquí hay un vistazo a cómo se ven algunos de ellos.

La cocina coreana mexicana une a Los Ángeles

Choi le dijo a CNN que su comida es una mezcla de sabores tradicionales que se encuentran en esta región, incluidas las tradiciones culinarias de Corea, América Central y ciertas partes de México y Bangladesh. Recuerda a las tías y madres de vecinos y amigos, cocinando y vendiendo su comida en las esquinas.

Dijo que Kogi BBQ Truck “transmite toda la historia y los ancestros de la comida callejera, las loncheras y los taqueiros, venimos de esa cultura”.

Choi dijo que el taco de koji de costilla corta se inspiró en una noche de borrachera afuera de un club comiendo tacos cuando su socio comercial le preguntó si podía poner barbacoa coreana en una tortilla en lugar de carne asada. Hoy en día, los clientes encontrarán sus tacos de costilla corta cubiertos con cilantro, cebolla, lima y un aderezo de ensalada que recuerda el aperitivo que se sirve antes de las comidas coreanas a la parrilla. Choi también hace una salsa verde híbrida con pimientos coreanos, pimientos mexicanos secos y productos de California.

Choi dijo que su comida le habla a una generación de niños que no crecieron en sus países “de origen”.

“Crecimos navegando entre dos culturas e idiomas diferentes. Pero aún teníamos que descubrir cómo ser estadounidenses. Y todo ese tipo de división y purgatorio, entre identidad, es nuestro alimento”, dijo Choi.

Por ahora, dijo Choi, esta es una nueva cultura que estamos presenciando: “Cuando la gente[entró]al taco, se sintió por primera vez como si LA se hubiera unido para un bocado”.

Refugiados vietnamitas transforman la comida de Luisiana

La chef Nini Nguyen dijo que la comida vietnamita llegó cuando un gran grupo de refugiados vietnamitas llegaron a Luisiana después de la guerra de Vietnam, pero el fenómeno realmente no despegó hasta después del huracán Katrina. Estos eventos importantes sacudieron a comunidades enteras y cambiaron la forma en que comían.

Después de la Guerra de Vietnam, los padres de Nguyen terminaron en Nueva Orleans, donde muchos refugiados vietnamitas se alojaron juntos, patrocinados por la Iglesia Católica.

Nueva Orleans pareció instantáneamente familiar para esta nueva comunidad de inmigrantes. La ciudad también fue testigo de la colonización francesa. Su gente está acostumbrada al clima cálido y húmedo, conocía la industria pesquera, bebía café con leche, tenía su propia versión de buñuelos y su pan era similar al de Ban Mi en Vietnam.

“Solo como niños con pan vietnamita”, dijo Nguyen. Ella dijo que la textura liviana, aireada y quebradiza del pan vietnamita proviene de hornear la masa el mismo día que se hace, en lugar de dejar que fermente como lo hacen las baguettes francesas más densas. Nguyen dijo que la textura y el sabor son más adecuados para climas cálidos y húmedos.

Pero Nguyen señala que durante décadas su familia y otros inmigrantes vietnamitas han aprendido a hacer auténtica cocina criolla local, siguiendo cuidadosamente los métodos e ingredientes tradicionales. Y aunque ha visto una tienda de la esquina propiedad de vietnamitas adaptar recetas locales agregando un poco de salsa de pescado vietnamita o caldo de pollo en polvo, las modificaciones no fueron extremas.

“Es un lugar delicado”, dijo. “Durante mucho tiempo hemos sentido que debemos adaptarnos a sus gustos, porque eso es lo que quieren. Eso es lo que les gusta. Y eso es, ya sabes, respetuoso con esa cocina al mismo tiempo”.

Pronto vino la langosta hervida con aromáticas salsas mantecosas infusionadas con ajo, lima, albahaca tailandesa y polvo de tamarindo. Los chicos de Binh mi po estaban rellenos de camarones fritos, en escabeche y en escabeche, pepino y cilantro. Mientras tanto, en los Estados Unidos, el café vietnamita se ha convertido en sinónimo del Café du Monde de Nueva Orleans, con las latas de color amarillo anaranjado características del café que sostienen manojos de palillos en los restaurantes vietnamitas.

Si bien la cocina de la ciudad de Nueva Orleans es más criolla, Nguyen dijo que la cocina del país de Luisiana es cajún.

“Lo llamamos Viet Cajun, pero en realidad es comida de Luisiana”, dijo Nguyen sobre esta cocina de influencia vietnamita. “Finalmente estamos llegando a un lugar donde, sentimos que podemos hacer estas cosas, lo que creo que es muy hermoso, y segundo, que la gente quiere comer este tipo de cosas. Entonces, creo que es un momento emocionante”. para que los vietnamitas puedan ser ellos mismos dondequiera que estén”. .

Con algunas personas de Texas regresando a Louisiana, la comida Vet Cajun se está volviendo más popular. Nguyen está creando un libro de cocina, donde presentará sus propias recetas, incluido el bagre ennegrecido con condimento de curry y limoncillo.

Las comidas chino-latinas todavía se pueden encontrar en Nueva York

José Tso explicó que no siente que la cocina chino-cubana sea una “fusión”. Tsou dijo que esto simplemente significa cocinar y servir platos al estilo español, junto con comida china al estilo cantonés, uno al lado del otro.

“Simplemente se complementan entre sí. Por ejemplo, la cocina española suele estar muy condimentada. Hace énfasis en la parrilla, a la parrilla o salteada. Y la comida china al estilo cantonés no se fríe tanto, sino que se fríe y se guisa o se cocina con agua en un wok. Entonces, si tenías la boca aceitosa, tenías algunas verduras chinas frescas bien cocidas y calientes, pero no grasosas, se complementaban entre sí”, dijo Tsou.

Tso y sus sobrinos son la generación actual de propietarios del restaurante Flor de Mayo, que tiene tres ubicaciones en la ciudad de Nueva York. Tzu dijo que el nombre es la traducción al español de la palabra “Mayflower” para representar el espíritu de los peregrinos que llegaron por mar en busca de un futuro mejor.

Tsou dijo que Philip Chu y William Chu, fundadores del primer restaurante Flor de Mayo, llegaron a Nueva York desde Guangzhou (antes Cantón) vía Perú. Cuando llegaron a Estados Unidos a fines de la década de 1960 y principios de la de 1970, ya había una industria activa de varios cientos de restaurantes chino-latinos, administrados por inmigrantes chinos que primero emigraron a Cuba, pero luego huyeron a Estados Unidos en la década de 1950. durante la Revolución Cubana.

Chu y Chu trabajaron en muchos de estos restaurantes y finalmente trabajaron en un restaurante llamado Asia Star. Cuando el dueño se jubiló, lo tomaron y lo convirtieron en Flor de Mayo.

Hoy en día, dijo Tsou, Flor de Mayo todavía prepara platos cubanos, incluido el bistec de lomo con cebollas salteadas, carne de res molida o picada en salsa, carne de res salteada, hígado de pollo, arroz y frijoles, y plátanos y aguacates. En un lugar, agregaron pollo a la parrilla peruano. La comida china incluye verduras al vapor, chuletas de cerdo, arroz frito, costillas de cerdo, wontons y lo mein.

Mientras que la cocina de estilo español requiere más condimento previo antes de freír la comida, la comida china generalmente se sazona mientras se saltea en un wok. Con el tiempo, Flor de Mayo se destacó en convertir las dos cocinas en una sola.

“Nuestra comida española y nuestra comida china son intercambiables en la forma en que se cocinan… Algunos platos españoles también los podemos cocinar en un wok”, dijo Tsou.

Pero la tradición se está extinguiendo, ya que las mayores oleadas de inmigrantes chinos que llegaron a los Estados Unidos llegaron principalmente a través de América del Sur y Central en el siglo XX. Aquellos que todavía toman esta ruta hoy tienen más educación, dijo Tso, con más oportunidades para trabajos más calificados.

Hacer el arduo trabajo de llevar un restaurante “te dará una estabilidad como un ingreso fijo, pero no te hará rico. Para lograr los llamados ingresos fijos, inviertes mucho tiempo… Hoy en día, el la próxima generación no quiere este tipo de vida”.

Según la estimación de Tsu, actualmente quedan menos de 10 restaurantes chino-latinos en Manhattan.

El chow mein se ha convertido en una tradición en Massachusetts

El restaurante Mi Sum Regina Mark’s no es donde se inventó el sándwich chow mein, pero es uno de los bastiones modernos de esta peculiar tradición que ha captado la atención de los amantes de la comida en Instagram mientras sirve como un recordatorio de la industria que Fall River, Massachusetts, una vez tuvo.

Los suegros de Mark emigraron de Canton, ahora conocido como Guangzhou, en la primera mitad del siglo XX. Vinieron, dijo, a través de Arkansas y Rhode Island hasta Fall River, entonces una bulliciosa ciudad textil con inmigrantes europeos que trabajaban en molinos y fábricas.

Mark dijo que los europeos solían comer pan de ajo con espagueti y querían pan con cada comida. Los restaurantes chinos locales ya estaban sirviendo chow mein con algunas rebanadas de pan, para que cualquiera pudiera tomar un sorbo del caldo dorado y empujar los fideos.

Entonces, un día, en este restaurante, se quedaron sin pan de molde, el dueño dijo: “Lo único que tengo es un pan de hamburguesa”. ¿Te importa? Entonces, les dio un par de bollos para llevar a casa, y… al cliente le encantó. Dijo: “Oye, sabes que hice un sándwich chow mein con eso, y tienes que empezar con eso”, dijo Mark.

Hoy en día, uno podría pedir este plato en un plato, con fideos crujientes cubiertos con salsa marrón que fluyen con descuido entre dos mitades de un pan de hamburguesa. O, si se pide para llevar, se puede comer a mano como una hamburguesa en papel encerado, y cuando se enfría un poco, la salsa marrón se solidifica y ayuda a que los fideos y los panes mantengan su estructura.

En la década de 1940, dijo Mark, el restaurante de Mark estaba en el segundo piso sobre una sala de cine en el centro de Fall River, donde los cinéfilos podían subir después de una película y comprar un sándwich chow mein, refrescos y dulces por 50 centavos. El restaurante también vendía pescado y papas fritas y ensalada de col. Pero “enseñar” a la gente a comer arroz frito y rollos de huevo fue un desafío.

“Una semana, en ese momento, vendemos tal vez una docena de rollos de huevo. Cuando mis suegros lo pusieron en el menú, la gente ni siquiera sabía qué era. ¿Qué era? Y empezaron a aprender a comerlo. Y ahora vendemos cientos y cientos”, dijo Mark.

El restaurante original de Mark ya no está, pero sus suegros también abrieron Mee Sum en 1950, que ahora está a cargo de la próxima generación de Marks. Mark dijo que su sándwich de chow mein y arroz frito tiene un color más oscuro que la forma en que los preparan otros restaurantes chinos. Esto se debe a que agregan un color caramelo para evocar la sensación de un plato de carne más rico.

“La gente come con los ojos antes de probarlo. Si no les importa (la apariencia), no quieren comerlo”, dijo. “La comida siempre trae felicidad a la gente. Puedes, sin importar la hora que sea, complacer a la gente con la comida”.

Mark reflexionó sobre la dura vida de la primera generación de Marx, que llegaron a Estados Unidos en barco y se establecieron en una ciudad donde otras familias de inmigrantes asiáticos inicialmente se mostraron hostiles hacia la nueva competencia de restaurantes y apenas tenían dinero para calentar su casa.

Hoy, el restaurante de su familia prospera como una parte esencial de la comunidad de Fall River. No está segura de que haya alguien en la generación más joven dispuesto a asumir el negocio. Pero por ahora, ella y su familia continúan alimentando y entreteniendo a los habitantes de Nueva Inglaterra y a los visitantes que vienen de muy lejos para probar el sándwich chow mein.

Leer más