A primera vista, la saliva parece una sustancia bastante aburrida, es solo una forma conveniente de humedecer nuestra comida. Pero la realidad es muy diferente, como los científicos están comenzando a comprender. El líquido interactúa con todo lo que entra en la boca y, aunque está compuesto en un 99 % por agua, tiene un profundo efecto en los sabores, y en nuestro disfrute, de lo que comemos y bebemos.
“Es un líquido, pero no es solo un líquido”, dice el biólogo oral Guy Carpenter del King’s College de Londres.
Los científicos han entendido desde hace mucho tiempo algunas de las funciones de la saliva: protege los dientes, facilita el habla y crea un ambiente acogedor para que entren los alimentos. la boca. Pero los investigadores ahora han descubierto que la saliva también es un mediador y traductor, lo que influye en cómo se mueve la comida a través de la boca y cómo estimula nuestros sentidos. La evidencia emergente sugiere que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden ayudar a determinar qué alimentos nos gusta comer.
La sustancia no es muy salada, lo que permite que las personas prueben la salinidad de las papas fritas. No es muy ácido, por eso un chorrito de limón puede ser tan estimulante. El agua y las proteínas salivales del líquido suavizan cada bocado de comida, y sus enzimas, como la amilasa y la lipasa, inician el proceso digestivo.
Esta hidratación también disuelve los componentes químicos del gusto, o regusto, en la saliva para que puedan viajar e interactuar con las papilas gustativas. A través de la saliva, dice Jianshi Chen, científico de alimentos de la Universidad Zhejiang Gongshang en Hangzhou, China, “detectamos la información química de la comida: sabor y gusto”.
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Chen acuñó el término “procesamiento oral de alimentos” en 2009 para describir el campo interdisciplinario en el que se basa. Ciencia de los alimentos, la física de los nutrientes y las respuestas fisiológicas y psicológicas del cuerpo a los alimentos., y más, un tema sobre el que escribió en la Revisión anual de ciencia y tecnología alimentaria de 2022. Explica que cuando las personas comen, no prueban la comida en sí, sino una mezcla de comida con saliva. Por ejemplo, un comedor puede percibir una molécula agridulce en un bocado de comida solo si esa molécula puede llegar a las papilas gustativas, y para que eso suceda, debe atravesar la capa de saliva que recubre la lengua.
No hay que darlo por hecho, dice Carpenter, y señala que la gaseosa plana sabe más dulce que la gaseosa. Los investigadores plantearon la hipótesis de que esto se debía a que el estallido de las burbujas de dióxido de carbono en el refresco fresco desencadenó un golpe de ácido que distrajo al cerebro de la dulzura. Pero cuando Carpenter y sus colegas estudiaron el proceso en el laboratorio en una especie de boca protésica, descubrieron que la saliva evitaba que las burbujas de refresco fluyeran entre la lengua y el paladar. Carpenter cree que estas burbujas respaldadas podrían hacer precisamente eso Bloquear físicamente los azúcares el acceso a los receptores del gusto en la lengua Con refresco sin gas, las burbujas no se acumulan para evitar el regusto dulce.
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