Stephen Richlin con Paella de verduras a la plancha

Parrillas caseras, aquí está la paella vegana infundida con brillantes sabores españoles. El hummus proporciona proteínas y, aunque la tradición exige que las verduras se cocinen en la sartén, el experto en barbacoas Stephen Reichlin dice que el fuego vivo intensifica el color y el sabor.

Esta receta, que se puede asar sobre leña, carbón o gas, está tomada del nuevo libro de cocina de Raichlen, “Cómo asar verduras: nueva Biblia para asar verduras a fuego vivo” (Workman, $ 25). Necesitará palillos de madera, una canasta de alambre para parrilla o un plato de verduras, una paellera de 16 pulgadas o una sartén grande de hierro fundido y un agitador de mango largo, como una pala para barbacoa. (Psst, una cuchara de madera larga también funciona).

Paella de Verduras a la Parrilla

Para 4 a 6 porciones

Ingredientes:

1 alcachofa grande o 4 alcachofas pequeñas

Limón

1 cebolla grande pelada

12 onzas de broccolini o calabacín

8 onzas de judías verdes o guisantes, puntas cortadas y sin hilos

2 mazorcas de maíz dulce, peladas y sueltas

6 onzas de padrón o shichito, germinado

12 tomates cherry

2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal gruesa (marina o kosher) y pimienta negra recién molida

Aceite vegetal para lubricar la rejilla de la parrilla.

Para terminar la paella:

3 a 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más aceite adicional según sea necesario

1 cebolla grande, pelada y finamente picada

1 pimiento rojo grande, germinado, plantado y cortado en rodajas de 2 cm de largo

2 dientes de ajo, pelados y finamente picados

2 cucharadas de hojas de perejil finamente picadas, más 1 cucharada para decorar

1 tomate maduro grande, sin semillas y cortado en cubos de 3/4 de pulgada

Sal gruesa (kosher o marina) y pimienta negra recién molida

3 tazas de arroz a la valenciana, como bomba o calaspara

1 cucharadita de filamentos de azafrán remojados en 1 cucharada de agua tibia durante 5 minutos

1 taza de vino blanco seco, preferiblemente español

8 a 10 tazas de caldo de verduras, preferiblemente casero, agregar en lotes

1 taza de garbanzos cocidos escurridos

Rodajas de limón para decorar (opcional)

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Prepara las verduras, siguiendo las instrucciones aquí como pauta general: Corta los puntos de las hojas de alcachofa según sea necesario. Recorta 1/8 de pulgada desde la parte inferior del tallo. Corta las alcachofas desde la corona hasta el tallo en 6 gajos (si estás usando alcachofas pequeñas, córtalas por la mitad). Cortar y deshacerse del estrangulamiento fibroquístico. Frote los lados cortados con medio limón para evitar la decoloración. Hervir las rodajas o mitades de alcachofa en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, luego colarlas en un colador y secarlas.

Para las cebollas, córtelas de arriba a abajo en 6 rodajas. Asegure cada ancho en forma transversal con un palillo de dientes (esto evita que las clavijas se deshagan).

Pode los extremos de los broccolini y sepárelos en tallos. (Si está usando calabacín, córtelo por la mitad a lo largo.

Unte alcachofas, cebollas, broccolini (o calabacín), judías verdes, maíz, pimientos del padrón y tomates cherry con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta.

Mientras tanto, prepare la parrilla para una parrilla viva y haga un fuego caliente. Si se enciende un fuego de carbón, agregue trozos de madera o astillas al carbón; En caso de un aumento del fuego de gas, coloque las piezas o las virutas en la cámara de combustión de la parrilla o coloque las piezas debajo de la parrilla directamente sobre uno o más quemadores. Limpiar la rejilla de la parrilla con un cepillo o raspador y engrasar bien.

Coloque las verduras marinadas en aceite en la parrilla (las verduras pequeñas como judías verdes, shichito y tomates cherry se deben colocar en una canasta para parrilla) y cocine a la parrilla hasta que estén doradas por todos lados, de 2 a 4 minutos por cada lado. No te preocupes por cocinarlo todo, terminarás de cocinar la paella.

Transfiera las verduras a una tabla de cortar. Retire los palillos de cebolla. Pica el broccolini o el calabacín en trozos de 2 pulgadas. Corta el maíz transversalmente en círculos de 1 pulgada con un cuchillo de chef o una cuchilla. Las verduras se pueden asar y preparar antes de esta etapa. Cubra y refrigere hasta por un día.

Para terminar la paella, coloca la bandeja de paella al fuego. Agregue de 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva y caliente hasta que brille. Agregue la cebolla y el pimentón y cocine a fuego alto, revolviendo con una herramienta de mango largo, como una pala para barbacoa o una cuchara de madera de mango largo, hasta que la cebolla comience a dorarse, durante unos 4 minutos. Agregue ajo, 2 cucharadas de perejil, tomates cortados en cubitos, 1 cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta y cocine por 2 minutos más. Agregue aceite según sea necesario. Si la mezcla, llamada souvrito, comienza a arder, mueva la sartén a una parte más fría de la parrilla. Nota: El español no dorará el sofretto, pero obtendrá más sabor si lo hace.

Remueve el arroz y fríelo hasta que los granos estén brillantes, aproximadamente un minuto. Agrega el azafrán remojado (con su líquido) y mezcla durante dos minutos.

Revuelva 6 o más tazas de caldo según sea necesario para cubrir el arroz con el líquido. Regular el fuego (acercando o alejando la paellera de la parte caliente del fuego) para que esté a fuego lento. Cocina el arroz a fuego lento durante 10 minutos.