Cada dos semanas un chef famoso Esteban Saunders, de The Willow Tree en Bourn, comparte sus historias y una receta especial. Esta semana, crea ideas de tapas fuera de este mundo.
La palabra tapas se deriva de la palabra española tapas “cubrir”.
Hay muchas historias sobre cómo se creó, pero la más creíble es que el rey de España en el siglo XIII pedía vino y luego lo llevaba a menudo a una reunión.
El sumiller cubre la copa de vino con una loncha de jamón ibérico para protegerla de las moscas. Cuando el rey volvió, comió cerdo y bebió vino. ¡Desde ese día, cualquier pequeña cantidad de comida que cubra una copa de vino se ha convertido en tapas!
Hoy en día, las tapas son una de las opciones de comida más populares. Ofrece variedad, compartir y múltiples sabores y es una gran manera de disfrutar de una comida social. Viví en España durante siete años y fui propietario y administrador de The Little Geranium en La Cala de Mijas/Marbella.
El restaurante fue un éxito mundial, ganando varios premios, incluyendo las mejores tapas de Andalucía y el mejor restaurante internacional de toda España.
Recuerdo celebrar los premios con mi equipo a principios de marzo de 2020, y dos semanas después me vi obligado a cerrar debido al Covid. Nunca nos recuperamos y aunque reabrí a finales de 2020, no había negocio en España, así que volví al Reino Unido.
Tenía un nuevo proyecto en el Reino Unido en el que centrarme, pero alguien lo desarmó. ¡Es una historia para otro día! Regresé a la casa de mi padre en Suffolk como un niño pequeño perdido en la incredulidad y la confusión total.
“Tranquilízate, hombre”, dijo papá (nunca había sido tan comprensivo). “Hay algo y alguien mejor para ti; deberías estar entusiasmado con el cambio”.
Tenía razón, por supuesto, y fue entonces cuando me convertí en socio de The Willow Tree con Shaina (a quien conozco desde hace muchos años) y donde conocí a mi hermosa novia.
Mi regreso a Cambridgeshire tuvo un efecto inmediato. Es genial ver a los clientes que he conocido de The Little Geranium en España y del antiguo Pink Musk en Melbourne. Juntos como equipo, estamos transformando The Willow Tree en algo muy especial. Realmente siento que me han recibido en casa con los brazos abiertos y mi comida calentada y celebrada. Me siento emocionalmente agradecido.
Tapas fue una de las primeras cosas que quise hacer. Ahora ofrecemos una amplia carta de tapas todo el día miércoles, jueves y viernes mediodía. Amigos y clientes se dan cita en platos como los calamares crocantes con limón y chile, chorizo con aceitunas y miel, langostinos al pil pil con chipotle y tomate, tataki de res con sésamo ponzu, ceviche de vieiras con trufas, brochetas de panko katsu y el famoso crispy. . Pato servido en tacos con ensalada asiática.
Son tiempos difíciles económicamente, por lo que los precios oscilan entre unos 8€ por plato y unos 12€, que es lo más conveniente. También tenemos un excelente menú degustación de tapas, que sirve 10 platos combinados por £ 35 por persona.
Mirando hacia atrás, tenía un amigo español que me ofreció tapas, y las comíamos regularmente en Fuengirola y Marbella y sus alrededores. Me inspiré en esa inspiración y usé esa inspiración en The Geranium. Le dio estructura a mi menú, luego agregó un giro.
Habiendo pasado algún tiempo trabajando en Asia, a menudo me inclino en esta dirección, introduciendo sabores como satay, katsu, yuzu, mirin, wasabi y dashi.
Aprendí español con bastante rapidez y, a menudo, cuando me empujaban a la cocina, gritaba frases como “Vamos todos, rapido por salih”, que significa “¡Vengan todos, rápido, por favor!”. O invoco los comandos en español. Los chefs me miran como si fuera de Plutón. ¡Mucha gente piensa que soy Plutón debido a mis extravagantes pensamientos y excentricidades!
Esta semana, preparé un plato especial para ti que es panceta de cerdo cocida a fuego lento con una gran salsa vietnamita, servida con fideos.
No es una tapa típica pero puede estar en Plutón. Sea lo que sea, está fuera de este mundo. Se puede comer como tapa pequeña pero también como plato principal.
Nunca podrás comprar algo tan increíble como este plato, así que pruébalo.
En mi artículo anterior alenté la retroalimentación. Recibí muchos correos electrónicos y los respondí personalmente. Me encantaría saber cómo te fue con esta receta y qué piensas de los maravillosos sabores de la salsa vietnamita. Mi dirección de correo electrónico está abajo.
Mi próximo artículo será sobre barbacoas de verano, encurtidos y nuevas ideas y técnicas. ¡No te lo pierdas!
Tu chef, Esteban
Panceta De Cerdo Crujiente, Salsa Potsticker Vietnamita (Servida Para 4 Personas)
Hacer la marinada/bebida para cocinar
- 1. 200ml de salsa hoisin
- 2. 50ml salsa de ostras
- 3. 50ml de salsa de soja ligera
- 4. 1 cucharada de sal maldón
- 5. 40 g de azúcar moreno
- 6. Con un peso de 500 gramos de panceta en una sola pieza
- 7. Suficiente caldo de pollo para cubrir
Para cocinar la carne de cerdo, precaliente el horno a 160°C / gas marca 3.
Cortar la manteca con un cuchillo afilado
Mezcle el hoisin, la salsa de ostras, la soya light y el azúcar, luego frote la panceta de cerdo con esta mezcla. Coloque la carne de cerdo en un plato hondo, luego vierta suficiente agua o caldo de pollo para sumergir la carne. Espolvorear sal. Cubra bien el plato con papel de aluminio, luego cocine durante 2,5 horas.
Cuando esté blanda y tierna, puede retirar los trozos grandes de grasa del abdomen. Luego presiónelo entre dos bandejas para hornear con pesas (¡yo uso una lata de leche de coco!).
Idealmente, esto debe hacerse el día antes de que se necesite la carne de cerdo. Luego puede cortar rectángulos limpios al día siguiente (como se muestra en la foto). Guarda el líquido de la cocción y mételo en la nevera.
Para hacer salsa potsticker
Líquido de cocción reservado (cuando esté frío puedes quitarle fácilmente la grasa)
- 100 ml de salsa de soja ligera
- 1 cucharada (tbsp) de vinagre de vino de arroz (o vino blanco)
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- 1 cucharada de azúcar morena fina
- 1 diente de ajo machacado
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1 cucharadita de salsa siracha (picante)
- jugo de medio limon
- 1 cucharada de cebolla verde picada
- 1 cucharadita de hojuelas de chile seco
- Dos cucharaditas de maicena mezcladas con un poco de agua fría
Poner todos los ingredientes de la salsa (excepto la harina de maíz) en una cacerola y llevar a ebullición. Deje que la salsa hierva a fuego lento durante 10 minutos, luego agregue la mezcla de harina de maíz y agua y bata. Cocine por otros 10 minutos, luego pase la salsa a través de un colador fino a un recipiente limpio.
Hierva algunos fideos de huevo simples en agua fría, luego escúrralos y guárdelos.
para terminar
Precaliente el horno a temperatura alta y coloque los rectángulos de cerdo en el horno para voltear las pieles. Esto tomará alrededor de 10-15 minutos.
Mientras tanto, los fideos wok se fríen en un poco de salsa potsticker y se sirven una pequeña cantidad en cada plato.
Sirva un trozo de panceta de cerdo crujiente en cada pila de pasta y rocíe con salsa potsticker (ver foto).
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